Per ottenere nei nostri prodotti quelle consistenze uniformi e lisce che tanto piacciono ai consumatori, dobbiamo incorporare nelle nostre linee i cosiddetti omogeneizzatori.
L’omogeneizzazione è uno dei processi più importanti nell’industria alimentare, ma anche in altri settori come quello chimico e farmaceutico.
COS’È UN OMOGENEIZZATORE?
L’omogeneizzatore è una macchina che riduce i globuli e le particelle di grasso nei prodotti alimentari. In altre parole, riduce le variazioni di due sostanze eterogenee, le rende omogenee e riduce la separazione dopo la miscelazione.
Di conseguenza, si ottengono particelle di dimensioni micrometriche e nanometriche. Queste dimensioni dipendono sempre dalle caratteristiche del prodotto in questione e dai risultati che vogliamo ottenere.
Gli omogeneizzatori stabilizzano le emulsioni di grassi e disperdono i solidi nelle soluzioni acquose. Ciò impedisce che, a causa della differenza di densità, alcune parti della miscela rimangano in superficie e altre precipitino sul fondo.
Non si tratta quindi di una semplice miscelazione di particelle, ma di un processo più complesso che può integrare emulsioni, omogeneizzazioni, solubilizzazioni, sospensioni, dispersioni e disintegrazioni di particelle solide.
FUNZIONAMENTO DEGLI OMOGENEIZZATORI
Per effettuare questa riduzione granulometrica, il prodotto viene pompato sotto pressione per mezzo di valvole e pistoni in blocchi di compressione monoblocco. Queste valvole consentono di definire la portata e la pressione desiderate.
I pistoni possono funzionare elettricamente o idraulicamente. A seconda delle caratteristiche del nostro processo o prodotto, possono anche includere il riscaldamento o il raffreddamento.
Da qui, il prodotto liquido passa a un collettore e da qui alla valvola di omogeneizzazione (o testa di omogeneizzazione). L’omogeneizzazione può essere effettuata a media o ad alta pressione.
La valvola di omogeneizzazione è composta da una testa d’impatto e da una testa passante. La testa d’impatto e la testa passante sono posizionate l’una dentro l’altra, creando uno spazio anulare tra di esse attraverso il quale passa il prodotto.
È proprio questo flusso dinamico ad alta velocità tra le due teste a generare la micronizzazione e la dispersione delle particelle nella fase continua (mediante turbolenza, cavitazione, forza di taglio e impatto).
Il processo può essere eseguito in una o due fasi, a seconda dei risultati che si vogliono ottenere.
DIFFERENZA TRA OMOGENEIZZATORI E POMPE A PISTONI
A prima vista, un omogeneizzatore può essere confuso con una pompa a pistoni. Entrambi condividono la stessa monoblocco di valvole e pistoni a compressione. Tuttavia, le pompe a pistoni non hanno la valvola di omogeneizzazione all’estremità, in quanto si limitano a spingere il prodotto.
In genere, le pompe a pistoni vengono utilizzate nei sistemi di trattamento termico con prodotti molto densi, come frutta e verdura. Ne sono un esempio le puree e i concentrati di frutta o pomodoro.
SETTORI CHE UTILIZZANO GLI OMOGENEIZZATORI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE
Migliorando la qualità del prodotto finale e la sua consistenza, oltre a ridurre i tempi di lavorazione, gli omogeneizzatori sono utilizzati in un gran numero di settori:
OMOGENEIZZATORI NELL’INDUSTRIA ORTOFRUTTICOLA:
Succhi e polpe di frutta, concentrati di frutta, frullati, succo di pomodoro, prodotti a base di pomodoro, concentrato di pomodoro, ecc.
OMOGENEIZZATORI NELL’INDUSTRIA DELLE SALSE:
Salse, ketchup, maionese, salsa di soia, ecc.
OMOGENEIZZATORI NELL’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA:
Latte, latte di soia, latte di mandorla, yogurt, yogurt liquido, panna, latte condensato, crema di formaggio, gelato, ecc.
OMOGENEIZZATORI NELL’INDUSTRIA OLEARIA:
Oli animali, oli vegetali, burro, margarina, ecc.
OMOGENEIZZATORI IN ALTRE INDUSTRIE:
Sciroppi, aromi, uova, cioccolato, liquori, alimenti per l’infanzia, miele, spezie, gelatine, marmellate, caramelle, dessert, gelatine, additivi, zuccheri e sali disciolti, gomme o addensanti disciolti (per evitare la formazione di grumi), settori farmaceutico, chimico, sanitario, biotecnologico, ecc.
PERCHÉ OMOGENEIZZARE?
Sono molte le ragioni per cui i nostri prodotti devono essere sottoposti a processi di omogeneizzazione prima di arrivare sugli scaffali dei supermercati.
Alcune sono direttamente legate al prodotto, mentre altre rispondono a sfide e tendenze globali.
- EFFETTI DELL’OMOGENEIZZAZIONE SUL PRODOTTO
In termini generali, l’omogeneizzazione migliora sempre la viscosità, la consistenza e la sensazione in bocca di tutti i tipi di creme, succhi e bevande. Allo stesso modo, prolunga la durata di conservazione.
Riducendo frutta e verdura in particelle più piccole, si ottiene un miglioramento del colore e del sapore. Questo ci permette di ridurre l’uso di coloranti e aromi.
Oltre a essere perfette per la presentazione del prodotto finale, come abbiamo appena visto, è importante notare che le emulsioni ottenute facilitano notevolmente l’ulteriore lavorazione dei prodotti.
Nel caso dei prodotti lattiero-caseari, l’omogeneizzazione impedisce la separazione dei grassi nel prodotto finale ed evita la scrematura del latte. Nell’industria dello yogurt, inoltre, impedisce la separazione del siero.
- SFIDE E TENDENZE GLOBALI
Il produttore di omogeneizzatori Tetra Pak sottolinea il ruolo entusiasmante degli omogeneizzatori nel trasformare le sfide dell’attuale panorama alimentare in opportunità.
In primo luogo, si assiste a un crescente interesse del mercato e dei consumatori per i prodotti naturali: “senza additivi”, “senza conservanti”, “biologici” e “non OGM”. La funzione di molti additivi è quella di aumentare la viscosità. L’omogeneizzazione, invece, ci permette di farlo, ad esempio giocando con la pressione e le pectine, senza dover ricorrere agli additivi.
Allo stesso modo, c’è anche una grande richiesta di prodotti vegani. Il numero di sostituti del latte (come il latte di riso, il latte di mandorle, il latte di soia…) non ha smesso di aumentare e gli omogeneizzatori sono strettamente necessari per la loro produzione.
Lo stesso vale per gli yogurt da bere, i frullati e i succhi di frutta. Questi prodotti sono percepiti come salutari. Per la loro produzione è necessaria una fase di miscelazione, che gli omogeneizzatori sono in grado di eseguire perfettamente.
