Introducción a la esterilización

En los alimentos pueden aparecer bacterias y microorganismos. Si queremos poner a disposición del público nuestros productos, es necesario asegurarnos de que no supongan un peligro para la salud de los consumidores. Para ello, es necesario someterlos a un proceso de esterilización tal y como establece la normativa vigente en materia de sanidad, con la mínima alteración posible del alimento y de sus propiedades.

La esterilización es el proceso mediante el cual los alimentos cerrados herméticamente en envases de diversos tipos se someten a un tratamiento térmico a altas temperaturas (por encima de 100ºC) durante un periodo determinado de tiempo teniendo en cuenta el tipo de producto, acidez y tipo y tamaño del envase. Con ello conseguimos reducir la población de microbios que pueda generar toxinas o fermentación dentro del propio envase y alargamos la vida útil del alimento.

Autoclaves: ¿Qué son?

La esterilización se realiza generalmente en autoclaves, que son recipientes metálicos y herméticos preparados para trabajar a altas presiones y temperaturas combinando vapor, agua y aire. Se utilizan para alimentos muy variados (verduras, pescado, marisco, mermeladas, carne…) y envasados en cualquier formato: latas de hojalata, aluminio, tarros de vidrio, bandejas, pouches, etc.

Los aparatos que llevan a cabo el proceso de esterilización son muy diversos. A grandes rasgos, podemos hablar de tipos continuos y discontinuos. La elección de un método u otro dependerá del tipo de producto y de los volúmenes de trabajo. Los discontinuos se recomiendan para producciones más pequeñas, ya que conllevan una menor inversión y pueden trabajar con una mayor diversidad de productos – al acabar un ciclo, podemos cambiar el programa y la disposición de los envases en la cesta muy fácilmente. En cambio, los sistemas continuos dan producciones mucho mayores, pero son más complejos y solo están adaptados a un tipo de formato.

Autoclaves discontinuos

 Básicamente realizan el tratamiento térmico en ciclos programables. Las fases son las siguientes: (1) se introduce el alimento en el autoclave y se aumenta la temperatura, (2) se esteriliza manteniendo el alimento a una temperatura/tiempo determinados y (3) se procede al enfriamiento. A su vez los sistemas discontinuos pueden adoptar diversas formas y variar el número de carros.

El más sencillo de todos son los autoclaves estáticos. Los primeros fueron verticales, en los que se introducía una cesta en agua caliente para esterilizar el producto. A partir de ahí fueron evolucionando hacia los horizontales dotados de sistema de duchas o difusores, con transmisión de calor y frío gracias a la recirculación de agua y de una o dos puertas.

Como señalábamos, al ser el tipo más sencillo ofrecen la ventaja de tener menos partes mecánicas y, en consiguiente, menos averías. Asimismo, son muy fáciles de operar y tienen muchas aplicaciones: carne, pescado, patés, frutas, vegetales, pastas, precocinados, zumos y bebidas, etc. Los autoclaves de menor tamaño que encontramos en los laboratorios para la realización de pruebas también forman parte de este grupo.

Otro tipo de productos como lo pueden ser los lácteos, café, chocolate, sopas, cremas, bebidas, comida para bebés, salsas… presentan mayores de dificultades a la hora de repartir de forma homogénea la temperatura. Se descubrió que un movimiento de los envases dentro del autoclave solucionaba el problema y así nacieron los autoclaves rotativos. En ellos, las cestas se introducen en una especie de tambor que gira 360º y/o de forma pendular, reduciendo drásticamente los tiempos de tratamiento térmico. El eje que incorporan es lo suficientemente fuerte como para que ningún envase (bote, tarro, pouch, bandeja) suponga problemas en relación a su peso, pero sí que admiten un menor número de cestas (6) frente a las estáticas (hasta 12).

Autoclaves continuos

 A diferencia del tipo anterior, en este tipo de esterilizado, el autoclave se inserta dentro de la propia línea de producción. Los envases llegan mediante transportadores al aparato, entran en su interior de forma automática y salen por otro extremo ya esterilizados. Como ventajas, los autoclaves continuos presentan mayor productividad, mejoras en el control de calidad y un menor daño a los componentes de los alimentos. También podríamos señalar varios tipos:

 Uno de ellos es el rotatorio o cooker-cooler. Los envases entran en la cámara y se van insertando de uno en uno en la circunferencia de una rueda giratoria en forma de espiral. Conforme gira esa rueda, los botes también giran sobre sí mismos, consiguiendo un calentamiento más uniforme. Una vez acaba la esterilización, los envases pasan de forma automática también a un segundo cuerpo en el que se procede al enfriamiento. Proporcionan una alta capacidad de trabajo y ahorro energético.

El segundo que queremos mencionar son los de presión continua. Son esterilizadores de sobrepresión, que cuentan con un sistema de ventilación que reparte el vapor por igual. Tras la esterilización con vapor, los envases se enfrían sumergiéndolos en agua. Al igual que los rotatorios, los envases también se encajan en compartimentos individuales  y giran sobre sí mismos. Este sistema presenta la ventaja de proporcionar producciones muy altas.